miércoles, 4 de septiembre de 2013

El arte de escanciar la sidra

La sidra, siempre en botella verde/Cristina Palomar
¡No dejes de probar la sidra! insistieron mis amigos asturianos recordándome que es una de las muchas aportaciones que esta tierra ha hecho a la gastronomía mundial, ya que no sólo se bebe sino que también se cocina con ella. Así que nada más llegar a Oviedo me fui a cenar un surtido de quesos de la tierra con sidra, un extraño bebedizo resultante de la fermentación alcohólica del mosto de las manzanas autóctonas (principalmente Raxao y Xuanina) que se bebe frío y que no a todos entusiasma por igual.

Para beber sidra, nada mejor que una sidreria, te dicen. La pena es que actualmente cualquier bar asturiano, por cutre que sea, se autodefine como tal, así que uno tiene que ir con cuidado donde se mete.

Lo que más sorprende nada más entrar en una sidreria es el extraño olor, seguramente producto de la cantidad de litros de zumo de manzana fermentado que han acabado empapando el suelo con los años por mucho que se pase el mocho. Y no es que la gente tire la sidra al suelo como hacen los griegos con los platos.

Lo que pasa es que la sidra se sirve escanciada y ni el más habilidoso camarero puede evitar que alguna gota se escape a pesar de que la mayoría la vuelcan sobre un cubo.

Fiesta de la sidra de Gijón
Para los que no sepan que significa escanciar (entre ellos yo antes de ir a Asturias), esta extraña palabreja define el proceso por el cual la sidra no se vierte directamente en el vaso, sino que se sirve haciendo caer un hilo de líquido de la botella hasta el vaso desde más de un metro de altura.

La sidra, al golpear el vaso, se rompe (espicha) y se llena de aire, el aire se mezcla con el carbónico de la sidra y se convierte en una bebida con gas. Este curioso sistema de servir la sidra obliga al estresado camarero a estar pendiente de cada mesa, aunque si se olvida de ti siempre puedes probar a escanciarla tú mismo y arriesgarte a acabar bien rociado. También puedes utilizar un peculiar tapón de plástico verde de escanciador.

Según marca la tradición, la sidra se sirve siempre en mano, se toma en un vaso ancho y la cantidad vertida no debe superar nunca los tres dedos (culín). Es de buena educación dejar un poquito para luego echarlo por donde has bebido ya que de esta forma se limpia el vaso compartido para el siguiente bebedor, pero este bonito acto social de camaradería se está perdiendo porque todos nos hemos vuelto muy egoístas y ahora se sirve un vaso por persona.

Acabarse una botella de sidra es difícil a no ser que la compartas o que seas asturiano. Sin embargo, todas las sidrerias te cobran la botella entera y casi ninguna te la deja llevar a casa aunque la hayas pagado.

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